Hungría. Con vino Tokai y Foie de oca


Una semana, por parte del antiguo reino magiar, conectando con una cocina que aun despierta de la pesadilla soviética. El foie de Oca y el Tokai son dos de sus blasones gastronómicos

 

Una semana por Hungría nos llevó a ciudades como la bella Pecs, de origen romano; hoy, urbe de sólidos y elegantes edificios históricos que avalan la magnificencia del Imperio Austrohúngaro. Allí nos abrazamos al delicado foiegras y al dorado asado de oca: emblemas de su alta gastronomía. Es país tranquilo: ciudades silenciosas y pueblos que parecen dormidos. El servicio en los restoranes es severo y correcto, se advierte escuela. Ni imaginarnos a uno solo en vaqueros, como en el turístico paseo de Las Canteras. Y quizá su cocina no ha salido del todo del letargo colectivo que, gastronómicamente, obligó el soviético; es un lento despertar con aquellos platos imperiales: sólidos, rotundos, complejos, dispuestos sobre la mesa de la nostalgia.

 

No se moja en el mar pero tiene al gran Danubio y al segundo mayor lago europeo, Balatón, con unos paisajes que impresionan. A su vera un pueblito típico, de esos de postal, y, no muy lejos, una urbanización para turismo de masas. El pescado, pues, es de agua dulce, y sabemos que los españoles –que somos los segundos consumidores del mundo– no nos deleitamos con barbos, carpas, siluros… Quizá la trucha, a la que le añadimos, tal como un sándwich, loncha de tocino.

 

Para muchos no iniciados la Cocina húngara es un tópico: cebolla sofrita en grasa, pimentón (paprika) y crema agria con la primacía del cochino y el vacuno. Por cierto, se rinde culto al tan vienés Wiener Schnitzel, el fino filete hecho con ambas carnes, y también con pollo, y siempre con ese áureo y apetitoso empanado. Mas sabemos que el plato es Gulash. Durante todo el viaje estuvimos en una discusión sobre si es sopa o estofado. Es sopa, la sopa nacional que nació entre aquellos legendarios vaqueros de interminables llanuras, ahora tapizadas de maizales. Y de ahí el gusto por la polenta. Lleva cubitos de carne de vaca, cebollas y el imprescindible paprika. La adición de papas es una modernidad, obviamente; en buena lid, se añade una pasta que recuerda al spätzle. Sin embrago, se cocina un sólido y no menos popular estofado; plato de corte burgués: el Paprika, con ternera y vino blanco. Como tantas cosas, España no sabe promocionar sus productos; paprika o pimentón fue inventado en Sevilla en el s. XVI por el dr. Monardes con los chiles traídos por Cortés desde México y no llegaría a Hungría hasta del XVIII. Pero ¿por qué solamente tan lejano país abrazó esa nueva especia? ¿Se la envió algún monarca de la Casa de Austria? Aun en el resto del mundo no se sabe lo que es el pimentón. Ese país que bebe cerveza también es productor de vinos blancos interesantes. Y ha creado uno de los mejores licorosos del mundo: tokay. Vega Sicilia tiene allí viñedos y bodega propios con los que vinifican el Oremus: el más caro: 130€ la botella.

 

Se dice que la Cocina húngara hace mil años estaba reducida a gachas, carnes aromatizadas con hierbas y leche de yegua fermentada. Mas desde hace cinco siglos su evolución sorprende. Y ese salto, cualitativo y cuantitativo, se debe a Beatriz, esposa del rey Matías, el más querido allí. Era oriunda de Nápoles y con las recetas de su patria y los productos que la esperaban comenzaría una nueva alquimia culinaria. Productos como la caza –del faisán al corzo– abundante, y mucho pescado, pues por entonces el vasto país no había sido víctima de las guerras del s. XX y los consiguientes repartos del botín y se bañaba en varios mares. Y también la regia italiana se trajo algunas salsas y las exóticas especias, que por entonces enloquecían al Medievo. ¿O fueron napolitanos quienes llevaron el paprika desde la Nápoles española? Y aportó la técnica del pan, con el que hacen grandes albóndigas, que guarnecen a sopas gloriosas. Estamos por asegurar que la pelota o albondigón de algunos de nuestros cocidos fue el capricho de algún monarca de la Casa de Austria. Y debió de llevar las pastas y la técnica de quesear. Y el pueblo se inventó un plato que enloquece: chicharrones cubiertos de requesón y leche agria. Un pequeño bocado canalla, que diría el francés.

 

Los turcos, aparte de su dominación, aportaron recetas como la tan oriental col rellena de carne picada, algo de pastelería y en la huida se dejaron sacos de ¡café!, que después se extendió por todo el orbe cristiano. Y de los austríacos se aprendió también a espesar las salsas con los roux, tan de la cocina del genial Careme, o amar a las verduras. Tiene un pisto que lo mismo se come solo que acompañado de higaditos de pollo. Y hoy en Budapest, ciudad monumental, maravillosa, surgen históricos y buenos restoranes de cocina autóctona e internacional; los inauguramos con un genuino tailandés de la emblemática calle Andrassy, el Tom Yun. Los hay franceses, muchísimos italianos, mexicanos, chinos… como en toda urbe cosmopolita. Y tiene uno de los restoranes más solemnes y elegantes del mundo: Gundel, en donde uno puede comer un brunch a precio conveniente o, algo más dispendioso, la minuta que se ofreció a Sisi emperatriz en su coronación. Y lo más sorprendente: en el centro de Europa los precios están a casi la mitad de España.

 

Texto: Mario Hernández Bueno